[cirka 30 praliner]
Chokladskal:
450 g mjölkchoklad av god kvalitet
Ganache (fyllning):
200 g choklad av valfri typ
100 g vispgrädde
1/2 tsk vaniljsocker
50 g smör
Gör så här:
- Börja med skalen. Smält 2/3 av chokladen i vattenbad. Håll koll på temperaturen med en temperingsslev eller en termometer. Temperaturen bör ligga runt 50°.
- Tillsätt återstående 1/3 av chokladen och smält under omkörning till temperaturen är 32° för mörk choklad, 30° för mjölkchoklad och 28° för vit choklad. Det gäller att vara mycket noggrann med dessa arbetstemperaturer för att nå ett bra resultat.
- Applicera lite choklad i botten av pralinformarna med en pensel och låt stelna. Placera i kylen så att den svalnar snabbare om det behövs.
- Fyll formarna helt och hållet och låt svalna upp och ned i 20 minuter så att det bara är kvar ett tunt lager choklad. Detta kallas skalet. Använd eventuellt ett galler som hjälp.
- Forsätt nu med ganachen. Låt grädden koka upp i en kastrull.
- Häll grädden över chokladen och vänta en minut eller två för att chokladen ska hinna mjukna innan du börjar röra samman choklad och grädde. Tillsätt vaniljsockret.
- Rör i blandningen så att ganachen blir slät. När ganachen svalnat till rumstemperatur för du över den till en spritspåse.
- Spritsa blandningen ner i hålen i chokladformen, men spara 1–2 millimeter på toppen, för att få plats med bottenplattan. Stöt formen lätt mot arbetsytan för att smeten ska jämna ut sig. Låt svalna i kylskåp i ca 20 minuter.
- Täck ganachen med smält choklad för att försegla pralinerna och skapa en bottenplatta. Använd en palett för att göra ytan jämn och slät. Ställ in i kylen ca 20 minuter.
- Töm försiktigt formarna när allting har svalnat ordentligt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar